Desarrollo de snacks a partir bienes agroalimentarios de la cuenca media del río otún

Abstract

Inmersas en la cuenca media del rio Otún Risaralda – Colombia están las Escuelas Agroecológicas ECAS, con una población mayoritariamente campesina, la cual presenta un alto riesgo de vulnerabilidad en aspectos nutricionales, esta condición permite plantear estrategias alimentarias que subsanen algunos de estos requerimientos y por ende se aprovechen al máximo los recursos agroalimentarios con los que cuenta la comunidad en su entorno. En Colombia y en especial en la zona cafetera se vienen implementando políticas que permitan adquirir unos niveles fundamentales en la seguridad alimentaria de comunidades potencialmente afectadas por la dificultad en la disponibilidad, el acceso, la cantidad, la calidad e inocuidad de alimentos, dentro de esta perspectiva el objetivo del estudio se enfoca en la elaboración de un producto que pueda tener un alto valor nutricional, que sea aceptado organolépticamente por los niños y adolescentes de las ECAS, pero que a su vez permita revalorizar o repotenciar los bienes agroalimentarios autóctonos de la zona de estudio, en el marco de los productos agrícolas reconocidos por los campesinos se destacaron 3 después de los análisis bromatológicos y microbiológicos: el maíz, la yuca y el fríjol petaco; estos presentaron un valor nutricional significativo; con ellos se desarrolló una alternativa gastronómica tipo Snacks dulces (galletas), utilizando mezclas de 2 de los 3 bienes escogidos en proporciones 25% - 75%, 50% -50% y 75%- 25% (frijol-maíz y frijol-yuca) en cada uno de los ensayos realizados. El proyecto se basa en una investigación aplicada implementado una metodología exploratoria y descriptiva la cual consta de un enfoque mixto (cualitativo – cuantitativo). Los análisis y la recolección de los datos, permitieron obtener los siguientes resultados: los mejores productos para la elaboración del Snack son frijol-yuca (25% - 75%) y frijol-maíz (25%-75%), dadas las condiciones nutrimentales de los componentes, organolépticamente la mezcla mejor aceptada fue frijol-yuca (25%-75%).