El Efecto de la aplicación de mezclas de sustitutos de grasa sobre algunas propiedades funcionales del helado de vainilla

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los parámetros funcionales del helado duro de vainilla. Se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron siete tipos de helado sustituyendo el 4% de grasa por la combinación de inulina, oligofructosa y/o maltodextrina. A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el overrun, tiempo de caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%D). Se realizó un análisis de varianza, con que el que se obtuvo que las diferencias entre los resultados de incorporación de aire (overrun) no fueron significativas (p<0,05), logrando aproximadamente un 41% de aumento en todos los tratamientos. De acuerdo al análisis de varianza del %D y el TCPG, al menos dos muestras tienen diferencias significativas en cada caso según la prueba de Tukey. En el %D se observó que entre las muestras con concentraciones de 3 (4%O) y 6(2%M-2%O), y 7 (1,33%I-1,33%M- 1,33%O) y 3 (4%O) hay diferencias significativas, por otro lado en el TCPG se encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras como lo son 3 (4%O) y 7 (1,33%I-1,33%M- 1,33%O), 4 (2%I-2%M) y 7(1,33%I-1,33%M- 1,33%O) , y 5 (2%I-2%O) y 7 (1,33%I- 1,33%M- 1,33%O). Las letras I, M, y O corresponden a Inulina, Maltodextrina y Oligofructosa respectivamente. Los resultados para el overrun se encuentran entre los rangos aceptados para un helado duro, sin embargo, tienden a ser bajos por la sustitución parcial de la grasa, por otra parte, los resultados para el %D y el TCPG no coincidieron con los reportados en la literatura debido a la sustitución parcial de la grasa y a condiciones operacionales en el laboratorio.