Caracterización fisicoquímica, bromatológica y sensorial del Queso costeño con Leche de Búfala del Atlántico.: Physicochemical, bromatological and sensory characterization of coastal cheese made from Atlantic buffalo milk.

Resumen

El queso costeño es un producto tradicional colombiano, conocido por su sabor y
textura, generalmente elaborado con leche de vaca (Gutiérrez et al., 2017). Sin embargo, el uso de
leche de búfala, rica en grasas y proteínas, ha comenzado a ser considerado como una alternativa
para mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de este queso. El objetivo de este estudio
fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un queso costeño elaborado con leche
de búfala (Bubalus bubalis). Para ello, se realizó una caracterización fisicoquímica de la leche cruda
recolectada de productores del departamento del Atlántico. Posteriormente, se elaboró el queso
fresco costeño, variando la temperatura de cuajado (30-35°C) y la concentración de sal (1% y 2%).
Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar y se contó con la participación de
un panel de 23 evaluadores para medir la aceptabilidad sensorial del producto. Una vez determinado
el queso con mayor aceptación sensorial, se realizó el análisis fisicoquímico y bromatológico. Los
resultados indicaron que el queso fresco costeño, elaborado a una temperatura de cuajado de 35°C
y con una concentración de sal del 1%, fue el más aceptado sensorialmente, destacándose por su
cremosidad, sabor y balance de salinidad. En cuanto a las características fisicoquímicas, el queso
presentó un pH de 5,63, un contenido de grasa del 24,91%, proteínas del 22,99%, sólidos totales del
51,42%, acidez del 0,059%, carbohidratos del 1,41% y un aporte calórico de 321,79 Kcal. Los
minerales presentes fueron Zinc (2,74 mg/g), Hierro (1,65 mg/g), Calcio (534,48 mg/g) y Sodio
(143,89 mg/g). En conclusión, el queso costeño de búfala mostró atributos sensoriales y
nutricionales sobresalientes, lo que resalta su potencial para competir en el mercado de productos
lácteos, además de contribuir a la estandarización y mejora de la calidad de los productos lácteos en
la región.