Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímicamente un néctar obtenido a partir del yacón, pera y stevia, fue un estudio de tipo descriptivo experimental el cual se llevó a cabo en tres fases, la primera consistió en el desarrollo del proceso productivo y de la formulación en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes variando en un mayor porcentaje pulpa de yacón, pulpa de pera y stevia teniendo para F₁: 37.22%, 37.22%, 6.56%, F₂ 30.91%,11.94%, 5.51% y para F₃ 37.22%, 37.22%, 4.0%. La segunda fase se basó en evaluar las características fisicoquímicas de las tres muestras, obteniéndose como los resultados más óptimos los correspodientes a la muestra 3, la cual arrojo 6ºBrix para sólidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares totales 14g, proteína 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro 0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 gr/ml. Finalmente la última fase consistió en someter a un panel sensorial las tres muestras, en donde los panelistas evaluaron desde una escala hedónica de me gusta muchísimo a me disgusta muchísimo, siendo la muestra F₃  la que mejor aceptación tuvo. Se concluye que a partir del yacón se puede obtener un néctar con mejores características fisicoquímicas que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder calórico.