Caracterización fisicoquímica del suero dulce obtenido de la producción de queso casero en el municipio de Pasto.

Resumen

La industria láctea en el municipio de Pasto se cataloga como polo de desarrollo local, con posibilidades de consolidarse en uno de los ejes estratégicos dentro del marco de Nariño productivo y competitivo. La producción de un tipo de queso fresco, denominado casero, que trae consigo la producción de suero; puede considerarse como un problema ambiental debido a la descarga de este producto al medio ambiente. El suero obtenido de la fabricación de queso fresco es factible de utilizarse en la elaboración de nuevos productos y la caracterización fisicoquímica del suero que se produce en el municipio de Pasto, procedente del queso casero, contribuye a plantear opciones de industrialización del mismo y evitar que sea desechado de manera inadecuada. Los parámetros que se determinaron fueron acidez, pH, grasa, densidad, lactosa, proteína y sólidos totales. Para ello se tomaron tres plantas dedicadas al procesamiento de queso fresco tipo casero, ubicadas en el municipio de Pasto. Los resultados promedios de las muestras analizadas arrojaron que el suero es dulce, con un pH promedio de 6.52, valores de acidez en promedio de 0.08% de ácido láctico; destacándose los contenidos de proteína con 1.2% y grasa con 0.42% en promedio. En cuanto a la lactosa, se encontró por debajo de lo establecido en la resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud de Colombia, en lo que tiene que ver con los componentes fisicoquímicos de suero líquido.

Para citar este artículo

Alava, C., Gómez de Illera, M. y Maya, J. (2014). Caracterización fisicoquímica del suero dulce obtenido de la producción de queso casero en el municipio de Pasto. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 1(1), 22-32. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.110