Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adicion de pulpa de carambolo (Averrhoa Carambola)

Resumen

Durante la actividad física nuestro cuerpo pierde agua y electrolitos, estos se reponen a través de bebidas
isotónicas, las cuales cada vez aumentan su demanda, debido a la tendencia fitness. Las bebidas deportivas
son una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos. Su calificativo de isotónicas se refiere a que
contienen similar concentración de partículas (azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre,
lo que favorece su rápida asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratación
y reabastecimiento (Investigación GATORADE Vol.18). Este proyecto tuvo como principal objetivo
estandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de carambolo (Averrhoa
carambola) cultivado en el departamento del Atlántico, el cual es una alternativa para potencializar la
industrialización del fruto a través del impulso a la innovación y suplir la necesidad a la tendencia actual de
estilos de vida saludables y el deporte. Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación de
tipo experimental con el fin de establecer un proceso viable, factible y que cumpliera con los indicadores de
calidad estipulado; inicialmente se determinó el proceso productivo que consistió en la identificación de tecnologías
disponibles para la producción de bebidas isotónicas, continuando con la selección de las operaciones
unitarias requeridas teniendo en cuenta la materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles,
luego se establecieron los mecanismos de control que permiten inspeccionar la efectividad de cada una de las
operaciones unitarias. Para la etapa siguiente se determinó la formulación, teniendo en cuenta la legislación
pertinente para el producto a estandarizar, las variables, operaciones unitarias y la aceptación de los consumidores.
El desarrollo del prototipo se determinó a partir de tres fórmulas, a través de un arreglo factorial , en
el cual se definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa, cloruro de
sodio, citrato de sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los tratamientos se estableció según
los límites permitidos en la NTC 3837 para cada variable. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial
de preferencia de escala hedónica de 5 puntos del cual se concluye que no existe diferencia significativa
entre los panelistas. Siendo la más aceptada la formulación dos (Agua 87,05%, Fruta 4%, Azucares 8,55%,
Sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; Saborizante 0.12, estabilizantes 0,07%, Acidulante 0.15%). Por
consiguiente, se obtuvo un proceso lineal que constó de tres etapas: la adecuación y preparación de la pulpa,
la transformación, envasado y almacenamiento; la formulación con mayor aceptación presentó un contenido
de sodio 14,6 mEq/L, Cloruro 17,13 mEq/L, potasio 3,2 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%, cumpliendo
con lo establecido en la NTC 3837. Y aporta 0.7 % de fibra, sin colorantes ni preservantes.