Obtencion de una mezcla de harinas panificable a partir de tubérculos yuca (Arizona) y ñame (Dioscórea Alta) cultivados en el departamento del Atlántico

Resumen

Las harinas son un producto obtenido de cereales y tubérculos, son fuente de carbohidratos que aportan nutrientes
a la dieta humana. Para satisfacer la demanda de las industrias panificables se presenta la necesidad de obtener harinas
de tubérculos como la yuca y el ñame. El objetivo, es obtener mezcla de harinas panificables a partir de
Yuca y Ñame. La metodología partió de un diseño experimental, en donde se realiza la obtención de las harinas
de yuca y ñame aplicando la técnica de deshidratación, analizando parámetros como tiempo y temperatura. Luego
la molienda y tamizado logrando harina de granulometría muy fina. Se aplicó temperatura de 60°C por 6 horas
hasta alcanzar una humedad entre 10% - 13%. Se determinaron formulaciones a través de un diseño factorial (33);
con (6) tratamientos tomados de forma aleatoria, donde se establecen temperatura de deshidratación, humedad y
tamaño de partículas. El tratamiento con mejor comportamiento corresponde a temperatura 60°C; Humedad 10%;
tamaño de partículas 60 micras; Grado de aceptabilidad 85%. Las muestras fueron sometidas a un panel sensorial
por medio de una escala hedónica, siendo la formulación, harina de ñame 50%; harina de yuca 50%; polvo para
hornear 1%; azúcar 25%; vainilla 0,5%; canela 0,02%. Los análisis fisicoquímicos arrojaron parámetros aceptables
Cenizas 0,95%; Grasas 0,4%; Humedad 9%; Carbohidratos 35%; Proteínas 0,8%; Fibra 1,6%; pH 5,5. Los
microbiológicos fueron: Mesófilos 12 UFC/g; Coliforme en placa <2 UFC /g; Staphylococcus aureus coagulasa
positiva <10 UFC/g; Mohos y levaduras 0 UFC/g; Bacillus cereus 0 UFC/g, permitido para consumo.