Caracterización fisicoquímica y microbiológica de tres cortes de carnero y su potencial agroindustrial

Resumen

En Colombia se cuenta con 1´449.705 ejemplares ovinos, distribuidos principalmente en los departamentos de
la Guajira (44,27%), Magdalena (7,41%), Boyacá (7,30%), Cesar (6,97%) y Córdoba (6,66%). De la producción
ovina se pueden obtener productos como carne que contiene proteínas de alta calidad, leche, lana y estiércol.
Dentro de las ventajas de la producción ovina se destaca que son animales de fácil adaptación, asimilan
mejor los pastos toscos, su periodo de gestación es de 5 meses y están aptos para el sacrificio a la edad de 4 a
6 meses con el 50% del peso adulto, por lo cual se perfila como una opción interesante dentro de las materias
primas cárnicas. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar tres cortes de carnero (chuleta, paleta y pernil),
para evaluar su composición fisicoquímica, la calidad microbiológica y su potencial de transformación en
función de los parámetros medidos. Esta investigación se desarrolló en tres fases: selección de la muestra, toma
de muestra y evaluación fisicoquímica y microbiológica de muestras. Los resultados a nivel microbiológicos
se mantuvieron dentro de los parámetros normativos, lo que muestra que se llevó un control en el proceso de
ayuno, beneficio, transporte y manejo de las muestras a evaluar. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos los
resultados arrojaron los siguientes porcentajes: para chuleta (15% proteína, 14% grasa, 51.5% humedad); para
paleta (17% proteína, 15% grasa, 51% humedad) y para pernil (20% proteína, 11% grasa, 53% humedad). Se
puede concluir que los cortes son aptos para comercialización en canal y transformación.