Elaboración y estandarización de un confite (caramelo duro) a base de panela

Resumen

La confitería (caramelos duros), se definen a los productos obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo. Este tipo de productos está elaborado a altas temperaturas de cocimiento. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y estandarizar un caramelo duro a base de panela y adición de glucosa, con el fin de potenciar la producción y el consumo de panela.  Para lo cual, se elaboraron caramelos duros a base de panela sustituyendo la sacarosa por panela en cuatro formulaciones, variando la relación sacarosa: glucosa en (5%,10%,15% y 20%) a condiciones ambientales (17.5 ^ºC y 66%  HR); evaluando las características reológicas de  (dureza), contenido de humedad y análisis sensorial hedónico. Los resultados mostraron que los caramelos con adición del 5% de glucosa no presentan diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) en el parámetro de dureza  comparada con la muestra comercial; por el contrario, las muestras con 10%,15% y 20% exhiben mayor dureza. Indicando que entre menor glucosa, se obtiene un caramelo de mejor calidad ya que se cristaliza con menor dificultad a comparación de la sacarosa.