Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
ISSN: 2422-4456 (Electrónico)
Formato: Electrónico / Acceso abierto
Frecuencia: Semestral
Revisión por Pares: Doble Ciego
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Cómo citar
Teodora de Assis Reges, J., Borges Rodrigues, A. C., José da Silva, C., Moreira dos Santos, S., de Almeida Costa Maia, A. C., Rhuan Vieira Tavares, W., Nogueira de Jesus, M., & Duarte Ramalho da Silva, S. (2017). Qualidade microbiológica e físico química do queijo muçarela a granel comercializadas no Município de Jataí-GO. Revista Colombiana De Investigaciones Agroindustriales, 4(1), 69–77. https://doi.org/10.23850/24220582.767
Resumen
O queijo muçarela é um produto de levado consumo, porém muito suscetível à contaminação microbiológica. A comercialização do produto em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos – DTA, o que aumenta a preocupação com as suas características higiênico-sanitárias. A contaminação do queijo pode estar associada a alguns fatores relacionados às etapas utilizadas em sua fabricação, tais como: a pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturação e embalagem. A grande manipulação do produto, que entra em contato com diferentes equipamentos e superfícies, aumenta o risco de contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo muçarela à granel. Foram coletadas em 10 supermercados da Região de Jataí-GO, 10 amostras de queijo muçarela de diferentes marcas, essas amostras foram cortadas e pesadas no estabelecimento e embaladas em papel filme e etiquetadas com peso do produto e a data de validade. As amostras foram coletadas no período de agosto a novembro de 2016. Para análises físico-químicas, observou-se a temperatura de comercialização, pH e a gordura. Já, para análises microbiológicas, foi verificado o NMP (número mais provável) de Coliformes fecais, presença de Salmonella spp e contagem de UFC (unidade de formadora de colônia) de Staphylococcus spp. Com base nos resultados obtidos nas amostras de queijo muçarela a granel, verificou-se que 20% das amostras apresentaram resultados positivos para Salmonella spp, 40% para a bactéria Staphylococcus aureus e 20% para Coliformes fecais.
Citas
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