Elaboración de un sirope a partir del yacón (Smallantus Sonchifolius) como alternativa de endulzante natural

Abstract

El sirope es una especie de jarabe que puede ser utilizado como endulzante en diferentes preparaciones alimenticias,
por tal motivo esta investigación tuvo como objetivo principal elaborar un sirope a partir del yacón
(Smallanthus Sonchifolius), con el fin de aprovechar el alto valor nutricional presente en este tubérculo. El
yacón es una raíz que se caracteriza por almacenar fructligosacaridos (FOS) un tipo especial de azucares a los
cuales se les atribuye la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre, además los FOS son elevados
en fibra por lo que también contribuyen a reconstituir la microflora intestinal, previene el estreñimiento y
disminuyen el riesgo de padecer cáncer de colon. Para el desarrollo del proyecto se empleó una metodología
de tipo descriptiva, experimental, la cual se llevó a cabo en tres fases la primera consistió en determinar el
proceso productivo, la segunda estandarización del producto y finalmente la evaluación del tiempo de vida
útil del producto obtenido. Los resultados arrojaron un producto con 60°Brix con un color marrón oscuro,
olor característico al yacón, siendo los parámetros óptimos del proceso una temperatura de concentración de
60°C por un tiempo de 2 horas y 21 minutos, en cuanto al tiempo de vida útil al no utilizarse conservantes
para el jarabe o 60°Brix tuvo un tiempo de 10 días. Se concluye que a partir del yacón es posible la obtención
de un jarabe con bajo poder calórico ideal para personas con problemas de diabetes o que estén en la línea
de lo saludable