Evaluación del proceso fermentativo en la producción de hidromieles monoflorales colombianas

Resumen

El objetivo de esta investigación fue la optimización de hidromieles colombianas usando muestras de mieles monoflorales de Eucalipto (Eucalyptus globulus Labill.), Encenillo (Weinmannia tomentosa L.f.) y Matarratón (Gliricidia sepium (Jacq.) Walp.), obtenidas en las zonas de Villanueva -(Casanare), Paipa- (Boyacá) y Mariquita-(Tolima), Colombia, como desarrollo de un nuevo producto con valor agregado. Se realizó en primera instancia, la evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la materia prima (miel), así como el análisis polínico de la misma para confirmar su naturaleza. Se utilizó un sistema discontinuo (Batch) a temperatura ambiente con mostos de 22ºBrix y tres niveles de levadura (0,30, 0,40 y 0,60 g.L-1) del género Saccharomyces bayanus. Durante el proceso fermentativo, se evaluó la transformación de los azucares de la miel, ácidos volátiles y totales en los mostos, usando un modelo matemático Sigmoidal-Logístico. Para la medición de la producción de etanol y dióxido de carbono, la cinética se ajustó al modelo matemático Sigmoidal-Slogistico1 con interacción logarítmica de Levenberg Marquart, permitiendo valorar cada una de las variables relacionas con el consumo y producción de compuestos durante la fase exponencial del crecimiento de las levaduras. Los resultados más relevantes permitieron observar un descenso de los sólidos solubles, durante el proceso de fermentación, desde 22,2 ± 0,40 a 9,10 ± 0,05 ºBrix. La fracción de etanol en los mostos evoluciona con el incremento de levadura; para las hidromieles estuvo en el rango de 8,34 ± 0,22 a 11,2 ± 0,33 g.L-1. Para la evaluación de la cinética, se usó el paquete estadístico OriginPro2016. La evolución de dióxido de carbono mostró una mayor velocidad de reacción en los mostos con niveles más altos de levadura, desde 17,4 ± 0,06 a 20,8 ± 0,70 g.L-1 acumulado durante los 11 días de fermentación. El producto final fue evaluado en términos de la fracción etanólica, sólidos solubles, acidez total, volátil y dióxido de carbono.

Para citar este artículo

Tapiero, J. y Salamanca, G. (2016). Evaluación del proceso fermentativo en la producción de hidromieles monoflorales colombianas. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 3(1), 6-14. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.377